La Via della Pizza a Carbonera

Le Vie della Pizza : la pizza alla romana di Alvise Tomasi e il Busto di Tacchino Arrosto del Salumificio Spader

 

Alvise Tomasi, nume tutelare della Pizzeria La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera, ha sempre partecipato quale partner di informazione alle iniziative di Borghi d'Europa, in particolare alla costruzione del Percorso Internazionale La Via della Pizza.

Alvise propone anche la pizza alla romana

“La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.”

Nel corso dei laboratori proposti da Borghi d'Europa,Alvise ha interpretato la pizza alla romana

con il busto di tacchino arrosto del Salumificio Spader.

“ Per il nostro prodotto – commenta Emanuele Spader-, viene utilizzata soltanto la carne di tacchino maschio di filiera italiana, che garantisce tracciabilità e condizioni di biosicurezza.

A differenza della classica fesa di tacchino,il Busto di tacchino Spader si ottiene dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa che se ne ricava, lavorandola poi con sistema artigianale e senza l'utilizzo di conservanti aggiunti. “

Quindi attenta selezione,lenta lavorazione,unicità del gusto che rendono il prodotto adatto al consumo in qualsiasi tipo di alimentazione.

“ L'abbinamento del Busto di tacchino arrosto con la pala romana – osserva Alvise Tomasi,

è particolarmente azzeccato.La pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno è apprezzabile un'intensa alveolatura , assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia. La morbidezza è dunque la qualità trasversale del nostro piatto.”.

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.
  

  

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La 'Trevisana', con la Porchetta Trevigiana del Salumificio Spader

 

Robert ha scoperto la passione per il mondo della pizza da giovanissimo, quando, pur frequentando

la scuola, alternava il proprio impegno con la presenza in una pizzeria del territorio.

Così un anno fa, in centro a Segusino, Robert inaugurava la propria attività, spinto dall'orgoglio

di poter intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale.

Sempre sostenuto dai giovani genitori Mariana e Dan e dal fratello Cristian, Robert, forte delle proprie convinzioni ( Mettiamo il cuore nelle nostre pizze), ha saputo costruire un percorso di successo che lo ha portato a conoscere, presso il Salumificio Spader di Mosnigo, i giornalisti e i comunicatori

di Borghi d'Europa, impegnati a costruire il Percorso Internazionale I Mulini del Gusto e le Via della Pizza.

La visita ( rigorosamente in incognito) ci aveva detto che Robert cura la maturazione e la lievitazione dell'impasto, donando il tempo necessario per renderlo adatto alla digeribilità della pizza; l'uso di commenti e guarnizioni d'eccellenza (“ non si specula per qualche centesimo sulla qualità degli ingredienti”), una grande creatività e fantasia nelle proposte.

“Cerchiamo di offrire prodotti di qualità a partire dalle materie prime che selezioniamo con cura e lavoriamo con passione. Da anni siamo nel settore della ristorazione e siamo riusciti ad acquisire un bagaglio di esperienza che ogni giorno riversiamo in ciò che proponiamo ai nostri clienti.

Vieni a trovarci e potrai assaporare non solo le nostre pizze, ma tutto il lavoro che sta dietro alla preparazione di quello che è uno dei prodotti Italiani per eccellenza.”

Il primo appuntamento si è occupato delle pizze 'geolocalizzate'. Robert ha interpretato la Trevisana : pomodoro,mozzarella,radicchio di Treviso e porchetta alla Trevigiana del Salumificio Spader.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta trevigiana si presenta come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.

Un buon bicchiere di prosecco col fondo di Luigi Comarella di Valdobbiadene ha accompagnato

la degustazione.

È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno deciso di inserire Robert nel Percorso

Internazionale Le Vie della Pizza, a conferma che il buon giornalismo sa dare spazio non soltanto

ai soliti noti, ma ai giovani talenti (autentici) della filiera.

https://piccoliinpizza.blogspot.com/2021/11/robert-pizza-nei-percorsi-de-le-vie.html

https://passionedeiterritori.blogspot.com/

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il re dell’autunno: il Maiale - L'incontro con Emanuele Spader

 

Inizia l’autunno, con le sue giornate nebbiose o, peggio, piovose. Si ritorna in casa e si riscoprono le gioie della tavola, a cui possibilmente riunirsi con la compagnia degli amici. Ovviamente in questa stagione si pensa soprattutto al maiale, re incontrastato soprattutto delle tavole emiliane come la mia.

Ho deciso di sentire su questo argomento il parere di un cultore della cucina e particolarmente delle specialità della salumeria: Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader di Mosnigo della Battaglia (TV).

Mi ha ricevuto gentilmente, come al solito, e, alla mia domanda di illustrarmi le tradizioni legate alla “civiltà del maiale”, non si è fatto pregare e, brandendo una bottiglia di ottimo (come ho avuto modo di verificare ripetutamente) Prosecco col fondo, ha iniziato a raccontare:

“In realtà la vera festa gastronomica era l’uccisione del maiale. La fine atroce della povera bestia, contrastava con le cure amorose che aveva ricevuto in vita. Il corpo del maiale ucciso veniva appeso, poi sbollentato con acqua e quindi pelato. Dopo un paio di giorni, di raffreddamento, venivano tagliati prosciutti, lardi e pancette, mentre il grasso veniva messo a bollire in un recipiente per fare lo strutto. La carne migliore veniva impiegata per fare i salami, mentre il secondo taglio era per le salsicce mentre con carni e cotenne si facevano i cotechini e i musetti. Nulla andava sciupato. Naturalmente nella giornata della “Festa del Maiale” e nelle successive venivano mangiati, in memorabili banchetti le parti del maiale che non si potevano conservare, ovvero le frattaglie”

Gli chiesi allora qualche ricetta di questi piatti. Mi consigliò di rivolgermi per questo ad un famoso macellaio di Treviso, che era particolarmente competente (ne aveva…. assaggiato a tavola la competenza!): si trattava di Bruno Bassetto. Gli dissi che lo conoscevo bene, anzi avevo nella mia biblioteca i suoi …gustosi libri: “Fra Tagli e Frattaglie” e “Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda”.
Lo salutai e tornai in fretta alla natia Bologna per cimentarmi in cucina. Vi indico la ricetta su cui mi sono cimentato, cogliendo le lodi dei convitati:

Frittatine di Cervella Ripiene

Ingredienti

• 100 gr. di cervella

• 100 gr. di fegatini di pollo

• 3 uova

• 2 dl. di latte

• 50 gr. di burro

• 3 cucchiai di farina

• besciamella

• pan grattato,

• sale, pepe q.b.

Unite le uova alla farina e montate il preparato, aggiungendo il latte a poco a poco, oltre ad un pizzico di sale. Con il composto, preparate delle frittatine in una padella, facendo prima sciogliere ogni volta una noce di burro. Intanto avrete lessato la cervella, insieme ai fegatini, che andrete a saltare nel burro. Volendo, si può legare il tutto con un po’ di besciamella. Con l’impasto ottenuto, riempitele frittatine raffreddate, che richiuderete arrotolandole. Passatele nell’olio e nel pangrattato e friggetele.

Fegato di Maiale al Forno

Ingredienti

• 750 gr. di fegato di maiale in un pezzo solo

• rete di maiale

• salvia

• alloro

• rosmarino

• spezie miste per arrosto

• pangrattato

• olio d’oliva extravergine

• 60 gr. di burro

• vino bianco

• sale, pepe q.b.

La rete di maiale va immersa in acqua calda per ammorbidirla. A questo punto tritate la salvia, l’alloro, il rosmarino, assieme alle spezie per arrosto. Aggiungete del pepe in abbondanza. Attenzione: niente sale per il momento, altrimenti il fegato si indurisce mentre si cuoce. A questo punto il composto speziato va cosparso sul fegato che si passa poi nel pangrattato. Il fegato va avvolto nella rete debitamente sgocciolata. Ora mettete il pezzo unico in una teglia, irrorate di olio e adagiateli tutt’intorno dei fiocchi di burro. E’ pronto per essere messo in forno, dove sarà cotto a circa 180° per 40 minuti. Ogni tanto bagnatelo con del vino bianco. Una volta terminata la cottura è ora di salare, tagliare a fette il fegato e fare riposare il tutto nel forno spento, ma ancora caldo.

(ricette tratte da “Fra Tagli e Frattaglie” di Bruno Bassetto)

Prossimamente vi parlerò delle successive degustazioni di specialità di maiale.

https://comunicareperesistere.blogspot.com/2021/11/il-re-dellautunno-il-maiale-lincontro.html

https://piaveinforma.blogspot.com/2021/11/il-re-dellautunno-il-maiale-lincontro.html

https://gustosette.blogspot.com/2021/11/il-re-dellautunno-il-maiale-lincontro.html

https://palatifinie.blogspot.com/2021/11/il-re-dellautunno-il-maiale-lincontro.html

La Via di San Martino e le eccellenze per i pellegrini del gusto - Dal vino di Moro Sergio a Farra di Soligo, alla porchetta arrosta del Salumificio Spader

 

Nell'aprile del 2019 la rete Borghi d'Europa presentò nella sede di Milano del Parlamento Europeo

il progetto dei Percorsi Internazionali. Fra questi, i Percorsi della Fede.

Nel 2020, all'interno dell'itinerario del progetto 'L'Europa della scienza e della cultura' (patrocinato dalla IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), ha preso forma il Percorso della Via di S.Martino.

San Martino di Tours è uno dei santi cristiani più noti e riconoscibili e viene venerato dal IV secolo. Era il vescovo di Tours, e il suo santuario in Gallia/Francia era la meta di un pellegrinaggio importante nell’alto medioevo quanto quello a Roma, prima di diventare un famoso punto di sosta per i pellegrini diretti verso Compostela. Per tutta la sua vita il santo ha sempre viaggiato in Europa, lasciando un’impronta significativa nella nostra memoria collettiva.

La Via Sancti Martini collega varie città europee importanti per la vita di San Martino e altre caratterizzate dal patrimonio architettonico legato al suo culto, con migliaia di monumenti dedicati al santo, ivi comprese quattordici cattedrali! Questi siti vantano anche un patrimonio immateriale che sopravvive sotto forma di leggende, tradizioni e folklore.

Il viaggiatore può seguire gli itinerari collegati a episodi della vita del santo, al suo culto o al folklore. Questa varietà di itinerari, che copre oltre 5000 km attraverso tutta l’Europa, è nota con il nome di Via Sancti Martini. Da segnalare, in particolare: 1) l’itinerario che collega Szombathely (Ungheria), luogo di nascita del Santo, a Tours (Francia), dove si trova la sua tomba, tramite Pavia (Italia), luogo della sua infanzia e 2) l’itinerario che collega Tours, dove è stato vescovo, con Worms (Germania), dove lasciò l’esercito Romano e Treviri (Germania), dove incontrò l’imperatore romano. Tuttavia, questo itinerario è collegato anche a molteplici siti culturali di grande interesse, lungo una via che attraversa l’Austria e la Slovacchia, fino ad arrivare a Szombathely. Altri itinerari portano a Utrecht in Olanda o Saragozza in Spagna. Nel complesso, gli itinerari di San Martino coprono più di 10 paesi europei!

Borghi d'Europa ha scelto alcune 'tappe' lungo la Via di San Martino : Momiano d'Istria (comune di Buje,Croazia), con la sua Chiesa e il vino moscato; il borgo di Smartno (comune di Brda,Slovenia);

San Floriano del Collio (Gorizia) ; Rio San Martino (Scorzè, nel veneziano); la Val Bregaglia (Grigioni, Svizzera), con la Chiesa Riformata di San Martino a Bondo ; Val Masino (Valtellina). Szombathely (pronuncia ungherese [ˈsombɒthɛj]) (in latino: Savaria o Sabaria o Sabatia; in tedesco: Steinamanger; in croato Sambotel; in slovacco Kamenec; in serbo Sombathelj oppure Coмбатхељ) è la città più antica dell'Ungheria, capoluogo della provincia di Vas.

La città si trova nella zona geografica dell'Alpokalja, a metà strada fra i Monti Kőszeg e il fiume Rába, è attraversata dai fiumi Perint e Gyöngyös, che confluiscono appunto nella Rába pochi chilometri a sud-ovest della città. Dista meno di 100 km dal lago Balaton e circa 10 chilometri dal confine austriaco.

La città fu un centro di accoglienza e propagazione del Cristianesimo, diede anche i natali a San Martino di Tours nel 316.f

L'incontro del 2021 si svolge quest'anno nelle Terre del Piave : la prima tappa a Col San Martino

(comune di Farra di Soligo), presso l'azienda agricola Moro Sergio per una riflessione sui vini col fondo (Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della vite e del vino), l'altra, per degustare la porchetta arrosto del Salumificio Spader.