domenica 19 dicembre 2021

I temi della sostenibilità : il sistema di cottura Cuppone 1963

 

 a cura di Gianluigi Pagano


Cuppone1963 aveva partecipato a Trieste ad ESOF2020,Trieste Città Europea della scienza, proponendo una riflessione tecnico-scientifica sui sistemi di cottura del pane e della pizza.

“ Una partecipazione senza dubbio prestigiosa – osserva Renzo Lupatin, presidente della rete Borghi d'Europa-, una conferma dell'impegno dell'azienda

nel settore della ricerca e della innovazione.”

Per uno chef il forno è come per un violinista il suo violino: lo strumento che gli permette di esprimere al meglio la propria creatività. Perciò per tutti ad un certo momento si impone la scelta delle caratteristiche che questo strumento deve avere.

Prendendo in considerazione la tipologia di forni elettrici ed a Gas verifichiamo con uno specialista il tecnico dell’Azienda Cuppone, uno dei leader di mercato da più di trent’anni.

Non esiste il forno migliore in assoluto, ma solo lo strumento più adatto alle specifiche esigenze dello chef. In linea di massima il tipo a gas è più adatto a chi cerca una maggiore economia d’uso e non ha particolari esigenze di cotture “su misura”, ma vuole cotture abbastanza uniformi.

Per quanto ci riguarda abbiamo forni di diverse dimensioni, anche a monocamera sovrapponibile. In questo caso la variabile è data più che altro dalle dimensioni desiderate, oltre che dalla possibilità di dotazione di camino antivento.

Più vario invece il panorama dei forni elettrici, in quanto qui sono disponibili diverse variabili.

In questo caso partiamo da forni di più piccole dimensioni e più semplici, come quelli della serie Giotto, che tuttavia hanno un controllo elettromeccanico che consente di regolare in maniera indipendente la temperatura della camera e della platea, quindi sono usati sia in piccoli esercizi, sia come forno d’appoggio, ad esempio per pizzerie con forno a legna, per cucinare le altre pietanze.

Per chi invece ha maggiori esigenze disponiamo di forni più evoluti, come quelli della serie Tiepolo, monocamera o bicamera con capacità da 4 a 18 pizze. Questi rappresentano un ottimo compromesso tra performance elevate e costi contenuti ed hanno un sistema di controllo elettromeccanico con possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo/platea) in maniera differenziata.

Se poi si vuole giungere ad un livello di maggiore raffinatezza abbiamo la Serie Donatello, con sistema di controllo digitale che offre, oltre alla possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) in maniera differenziata da 0% a 100%, anche la programmazione cotture, l’ avvisatore acustico di fine cottura, l’accensione del forno programmabile o addirittura nella Serie Michelangelo il sistema di controllo Touch Screen e le funzioni PIROLISI, ECONOMY e RECUPERO VELOCE integrate, programmazione cotture, avvisatore acustico di fine cottura, timer settimanale, agenda.

Gli stessi requisiti si hanno anche nella Serie Caravaggio, forni di tipo angolare.

Ma il massimo della versatilità si ha nella serie Leonardo, con moduli monocamera sovrapponibili a controllo digitale, che permettono una grande flessibilità d’utilizzo ed ottimizzazione delle performance. Sono i plus del forno elettrico sovrapponibile digitale LEONARDO dotato di un sistema di controllo touch screen che consente di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) da 0% a 100% e di programmare le cotture e le accensioni settimanali. Sono inoltre Ideali per la cottura di pizze e focacce, abbinandolo ad un modulo con camera alta dotato di vaporiera consente anche la preparazione di prodotti di panificazione e pasticceria. Una versatilità preziosa per diversificare la produzione e ampliare la clientela. “


venerdì 10 dicembre 2021

NON E’ L’ABITO CHE FA IL MONACO e neppure lo chef… PERO’ GIOVA!

 

Quando entriamo nella cucina di un ristorante, riconosciamo subito lo chef:è quello con il vestito più elegante. Ma poiché egli non è un figurino, ma una persona che deve lavorare duramente, sarà necessario che giacca e pantaloni abbiano particolari requisiti di comodità e funzionalità. Infatti debbono lasciare libertà di movimenti, essere traspiranti e freschi (quando si è davanti al fuoco per ore, questo è un requisito importantissimo!).

E’ forse da queste considerazioni che Luca Martin, uno dei titolari dell’Azienda Konsum Srl di Cornuda, una ditta specializzata nei settori della segnaletica stradale e nella commercializzazione di prodotti di antinfortunistica e di pulizia industriale, è partito per presentare la sua linea di abbigliamento per cuochi.

Dopo un attento studio ha pensato di proporre

GIACCA DA CUOCO AERATA: unisce alla robustezza e durata del tessuto poli-cotone un design alla moda. Il colletto cross over e la chiusura con bottone nascosto conferiscono alla giacca un aspetto moderno ed elegante. Le caratteristiche includono: una tasca sulla manica a portata di mano, prese d’aria gemelle e MeshAir (tessuto traspirante che permette all’aria di circolare e mantiene freschi ed asciutti) alle ascelle, con maglia aerata per migliorare il flusso d’aria.

GIACCA DA CUOCO EXECUTIVE: si distingue per praticità e stile. Caratteristiche: Piping in contrasto (nella moda, il piping si riferisce ad un tipo di rifinitura su tessuto: di solito è un piccolo rotolo di tessuto), ventilazione sotto le ascelle, tasca sul petto a portata di mano. La finitura anti-crespo assicura un buon look per tutto il giorno ed il tessuto cotton rich offre un comfort duraturo.

GIACCA MESHAIR PRO: utilizza un tessuto leggero e offre una vestibilità moderna e più attillata. Le caratteristiche di questa giacca includono: chiusura anteriore con doppio bottoncino nascosta linguetta sul retro del collo e ampi inserti MeshAir Pro sul retro e sotto le ascelle per una traspirazione eccezionale.

GIACCA MESHAIR PRO JACKET S/: realizzata con inserti aerati MeshAir, offre una soluzione ideale quando fa caldo in cucina. Caratterizzata da bordi evidenziati, chiusura frontale a doppio petto e tasca porta penne. Questa giacca da chef è stata disegnata con particolare attenzione a stile e praticità (65% Poliestere, 35% Cotone 190 g; 100% Poliestere 140 g).

PANTALONI DA CUOCO BROMLEY: in tessuto di cotone di alta qualità, offre la possibilità di essere indossato facilmente, garantendo comodità e freschezza tutto il giorno. Altre caratteristiche: tasca sul fianco, chiusura con zip nascosta ed una cintura interamente elastica con cordoncino.

Sono certo che con questi indumenti diventerebbe una grande chef anche mia madre!

Gianluigi Pagano