A Montagnana non solo "prosciutti contro"...

Un filò a più voci alla presenza dell’Ente Turistico della Città di Buje (Croazia)
del Cenacolo dell’Istria e dei produttori nelle Terre di Montagnana (PD)

Chiediamo scusa al poeta, ma le parole della sua ode ”… convenuti dal monte e dal piano, l’han giurato e si strinser la mano cittadini di venti città…” ben si adattano all’incontro avvenuto a Montagnana nei giorni di fine giugno scorso, quando comunicatori e giornalisti hanno incontrato le piccole realtà locali - una decina tra produttori di vino, allevatori - e i rappresentanti delle Istituzioni.  Ed è stato così anche se non si è ratificata nessuna alleanza o armistizio, ma guidati da Giorgio Della Barba, patron dell’“Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto”, i titolari di piccole imprese che lavorano in silenzio e con grande passione, che spesso sono dimenticati o trascurati proprio dalla maggior parte della stampa, dai Consorzi e dalle Istituzioni (…) con le eccellenze che producono, si sono sfidati in singolar tenzone. Molte volte sono prodotti di nicchia, ma che conquistano tutti, in nome della genuinità e dell'alto livello qualitativo. Per loro, nell’ambito di un incontro-dibattito con interviste e degustazioni, tutto è stato finalizzato a “fare rete” per interagire in un pour parler di reciproco interesse, appunto, tra Aziende, mass-media e Istituzioni, per arrivare ad una vera valorizzazione dei frutti della terra e delle produzioni agricole e artigianali, nonché del relativo territorio e, importante, tutto è avvenuto con la massima professionalità. 
Per contraccambiare la squisita disponibilità, va citato il nome del luogo della “disputa” avvenuta a Montagnana: si tratta dell’Hostaria Zanarotti gestita dal titolare Arturo, locale ideale per il primo di diversi appuntamenti già in scaletta, finalizzati ad allargare la conoscenza del territorio montagnanese oltre le proprie mura. Stavolta protagonisti sono stati il Prosciutto di Buje e il Pecorino d’Istria a confronto con i pari, ma padroni di casa, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop e i Formaggi delle Basse.

Questo il menù:

Entreé: prosciutto e pecorino d'Istria

Primo piatto: gnocchi alla montagnanese

Secondo piatto : prosciutto di Montagnana e melone

Dessert: La fugassa (torta con quello che c’è…)
con gelato fiordilatte e ciliege sciroppate della casa

Caffè e biscotteria mignon

Montagnana (PD)

Il comune di Montagnana è situato nella parte sud-occidentale della provincia di Padova da cui dista circa 50 chilometri e confina con le province di Vicenza e di Verona nel tratto in cui scorre il fiume Fratta.
Le origini di Montagnana probabilmente risalgono ad epoca romana, in un territorio soggetto ad alluvioni e circondato dal fiume Adige.  Il nome infatti deriva da “Motta Aeniana” in latino “motta” era una piccola altura mentre “aeniana” una mansio, stazione di posta lungo una strada. La città fece parte della Repubblica di Venezia. Montagnana prosperò come zona di produzione agricola e, in particolare, della canapa, le cui fibre erano necessarie per le corde e le vele dell'arsenale veneziano. Le principali attrattive oltre alla bella cinta muraria (inserite tra I Luoghi del Cuore del FAI) sono: la Rocca degli Alberi, complesso sistema difensivo dominato da due torri, quattro porte a battenti, due saracinesche e quattro ponti levatoi a bilanciere. Dal 1964 la rocca ospita l'ostello della gioventù. Struttura molto simile è castel San Zeno, altro monumento di Montagnana utilizzato a scopo militare e  come deposito per le produzioni agricole. Il mastio è una torre imponente del XIII secolo di circa 40 metri d'altezza che doveva costituire un punto privilegiato per l'avvistamento e la difesa della città. Poi nella piazza principale si trova il duomo dalle imponenti forme tardo-gotiche e al cui interno si possono ammirare la Trasfigurazione di Paolo Veronese, le tavole di Giovanni Buonconsiglio (detto il Marescalco)  e una grande tela votiva di notevole valore e altre opere attribuite al Giorgione. Sempre sulla piazza, si affaccia l'elegante palazzo Valeri e l'antico Monte di Pietà. In via Matteotti sorge il palazzo Magnavin-Foratti, in raffinato stile gotico-veneziano, che si dice sia stata la residenza di Jacopa, moglie del condottiero Erasmo da Narni detto il Gattamelata. Ai nostri giorni, il “condottiero”… pardon… il primo cittadino e da poco riconfermata al secondo mandato, è Loredana Borghesan, schieramento di centrodestra (e proprio lei ha la delega al turismo e alle attività produttive). Doveroso annotare che alla città di Montagnana è stata conferita la “Bandiera arancione” per le bellezze storiche e per la valorizzazione dei prodotti tipici e, se non bastasse, Montagnana fa parte dell'associazione I borghi più belli d'Italia. Dunque per come l’abbiamo conosciuta noi questa bella cittadina…  signora sindaca, complimenti!

Buje

Avversario del Prosciutto di Montagnana nel diretto confronto gastronomico,  il suo “collega” proveniente dall’altra parte dell’Adriatico, rappresentato per l’occasione da Valter Bassanese vero ambasciatore dell’Ente per il turismo della città e dei prodotti tipici di Buje (già Wege) cittadina croata con poco più di 5 mila abitanti, sita su una bella collina (in passato veniva definita la "Sentinella dell'Istria"). Buje  fa parte di quel territorio da sempre disputa di lotte territoriali: è stato provincia di Pola e poi zona abbandonata dagli italiani alla fine della seconda guerra (passata alla storia per i massacri delle foibe…). 
Dal  2013 la Croazia, oggi indipendente, fa parte dell'Unione europea e, come molte altre località prospicienti, è ricca di incantevoli scorci naturali tra mare e montagna, nonché di prodotti, vere eccellenze enogastronomiche. Buie, pur non essendo oggi in territorio italiano, fa parte dell'italiana Associazione città del vino, che riunisce i Comuni italiani produttori di vino di buona qualità. Inoltre è famosa per la carne di “Boscarino”, bue grigio-bianco dalle lunghe corna (simbolo dell’Istria) per la pasta fatta in casa, per l’ottima birra artigianale di San Servolo, per l'asparago selvatico e per la conchiglia di San Giacomo o capasanta, forse la più buona che ci sia… Nel nostro caso, Buje si è presentata come la capitale del prosciutto.

Prosciutto_di_Montagnana

Montagnana è famosa per il suo Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. E qui il distinguo è d’obbligo:  in Veneto la lavorazione della coscia era già conosciuta e diffusa in epoca preromana.  Nel seicento si menziona un prosciutto veneto detto "di Padova", prodotto dal "maiale musina" (salvadanaio, salvezza dei poveri); a partire da metà '800 si avvia la commercializzazione delle cosce fresche. E oggi, preparato a base di carne a Denominazione di origine protetta, utilizzando cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano dell'età di almeno 9 mesi di almeno 150 chili di peso, è lavorato ancora secondo le antiche usanze sottoposta a salagione e stagionatura dai 18 ai 24 mesi. Il prodotto finito pesa fra gli 8 e gli 11 chili e si presenta di colorazione rosea tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa; elegante, sapore pieno, con un equilibrio perfetto di morbidezza, dolcezza e profumo, riconoscibile per il marchio del Consorzio per la tutela - il leone alato di S. Marco - impresso a fuoco -. Le sue caratteristiche lo rendono perfetto per antipasti e piatti di elevato livello gastronomico.  La zona tipica di trasformazione, delimitata dal disciplinare di produzione, interessa quindici comuni nelle province di Padova, Vicenza e Verona, compresi nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei.  A tutelare il prezioso salume, il  Consorzio del Prosciutto Berico-euganeo Dop – presidente Vittorio Daniolo, imprenditore di seconda generazione, che si impegna per la modifica del Disciplinare di Produzione che allarga la possibilità di affettare il Prosciutto Veneto Dop e pre-confezionarlo in vaschette adatte per il take-away anche al di fuori dei comuni del distretto produttivo berico-euganeo (dopo cinque anni di procedure burocratiche !! la pratica è ancora a Bruxelles per il via definitivo dell’Unione Europea…). Il Consorzio dal 1° Gennaio 2016 è entrato a fare parte di AICIG, Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche che si propone di far agire all’unisono gli “accoppiamenti giudiziosi” (indicazioni geografiche, territorio, cultura e turismo). Si tratta di un’associazione fra i Consorzi di tutela riconosciuti dal Ministero delle Politiche Alimentari, Agricole e Forestali.  Ad oggi sono iscritti 6 Consorzi di tutela in rappresentanza del 95% delle produzioni italiane tutelate.

Il prosciutto di Buje

Vera specialità ottenuta dall'allevamento dei maiali locali, fino alla lavorazione delle cosce, la salatura e infine l'essiccazione e stagionatura, tutto mantenendo fede a quella tradizione che si tramanda da generazione a generazione. La fase più importante della produzione di questo salume consiste nell’asportazione dalla coscia del maiale di tutta la pelle e del tessuto sottocutaneo adiposo fino all’osso pelvico. Poi  l’aggiunta di sale marino e aromi naturali, operazione che con la maturazione aiutata dalle condizioni microclimatiche e principalmente dal freddo vento di Bora, tipico del nord, che asciuga i tessuti  e dopo 20/24 mesi, si propone ai consumatori come salume di qualità, da gustare tagliato esclusivamente a mano a fette sottili che si sciolgono in bocca e con il suo fragrante e intenso profumo, lasciano un retrogusto dal sapore unico. A Montagnana, Valter Bassanese, ha “suonato” (modo di tagliarlo manualmente) per i presenti il "vijulin” (violino)… di Buje.

Il Pecorino d’Istria

L'Istria centrale, ancora ricca di boschi, praticelli e ulivi nei dolci pendii della campagna buiese, è inospitale per l'allevamento dei bovini, ma ideale per le più piccole, umili pecore, che da duemila anni sono animali  da lana, da carne e da latte per la gente del territorio. Ancora oggi arriva da lì il pecorino che troviamo in tavola: viene lavorato a latte crudo o pastorizzato, prodotto dai primi di febbraio a ottobre in forme dai due ai quattro chili. Quelle più piccole asciugano prima, quelle più grandi conservano la pasta morbida più a lungo. In ogni caso, le forme escono dai locali di stagionatura dopo due mesi, non prima…  Dunque cacio a  pasta semidura, da mangiare e non da grattugiare, molto saporita e leggermente occhiata, ideale con confetture o mostarde, ha un'alta percentuale di grasso, ma né conservanti o "aiuti" della chimica, solo caglio e sale!

I Formaggi delle Basse

Anche i caseifici veneti lavorano il latte a freddo o pastorizzato e non  si avvalgono diella chimica per aiutare i risultati finali… Ce lo conferma Roberto del Caseificio Mucca verde di Urbana, centro di raccolta e sede aziendale per la lavorazione artigianale del latte delle migliori stalle della zona. Lì c’è anche uno spaccio per la vendita al pubblico, che con l'ampia vetrata permette di vedere tra i vapori tutte le fasi della lavorazione. Oltre al pecorino, il pressato morbidello, il bastardino, il monte ezzelino, la caciottona alle erbe, il mattone di capodivacca e sono in vendita anche formaggi caprini al 100% di capre allevate al pascolo nei monti Lessini. Pasta compatta e dolce, sapore tipico con retrogusto di erbe di montagna che cambiano a seconda della stagione. Disponibili in forma di classica caciotta (in formato da circa 700 gr. o mini da 100) si presentano a  pasta tenera e compatta, con sfumature acidule, saporiti. Riprendono la lavorazione lenta dei primi anni del 1900. Freschi o stagionati sono altamente digeribili!

I meloni

Nella serata del confronto tra “reali” prosciutti, non poteva mancare  l’altro protagonista “principe”: il melone! - “Assolutamente da non confondere con quello di Mantova o Ferrara!” - si raccomanda Michele Lora, presidente dell'associazione del Melone Montagnanese, che persegue la mission di valorizzare l'accoppiata “melone di Montagnana - prosciutto crudo del Consorzio Veneto Dop” nonché titolare dell'azienda agricola Lora e della stupenda villa Ca’ Negri, una delle più belle del Veneto, dove si svolgono manifestazioni ed eventi.

e… i vini!

Il benvenuto non poteva essere più gradito… sotto al gazebo dell’Hosteria Zanarotti, con il tavolone imbandito con “schizzotti” e “fugasse” sono stati offerti dalla gentile proprietaria della Tenuta Schiavon un paio di bottiglie che esprimevano l’eccellenza qualitativa della provincia storicamente vocata alla produzione del Prosecco di qualità: il Prosecco Doc Treviso – Spumante extra dry “Alesia”: giallo paglierino scarico, perlage cremoso e persistente, note fruttate di mele selvatiche e pesca a pasta gialla. Al palato  snello e asciutto con un corpo moderato e piacevole, sentori tipici del vitigno da cui deriva situato ai piedi del Montello, proprio nell’area del Prosecco Doc. Versatile, ideale come aperitivo ed eccellente con antipasti di pesce, molluschi e crostacei. Accompagna egregiamente i risotti, le torte salate e la pasticceria moderatamente dolce, da stappare al momento di servire a 6°- 8° C.  L’altro vino era il Prosecco Doc Treviso – spumante millesimato extra dry “Leruador”: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente, bouquet fresco e morbido con note esotiche e delicato aroma fruttato di mela. Al gusto è intenso e vellutato. Da bere a temperatura ideale tra i 6° e gli 8° C. e stappato al momento di servire. Eccellente in ogni momento della giornata. Adatto agli aperitivi ed agli abbinamenti di pesce più particolari e raffinati. Oltre al Prosecco e al Franciacorta, quando si parla di “bollicine” non si può non menzionare un gioiello del territorio: da “uve Durella”: il Durello di Casa Marcato e Gianni Tessari - il primo rappresenta la produzione spumantistica, il secondo i vini fermi; da metodo classico oppure charmat, 36 mesi o 60, da tre terroir diversi e complementari: Monti Lessini, Soave, Colli Berici, tutti comunque vini di successo, riconosciuti con premi a livello internazionale. Giudizio condiviso da tutti commensali quando sono state stappate due magnum di Durello in abbinamento alle portate della degustazione. Tranne che per il dolce, che è stato accompagnato dal vino Kvalitetno Monjanski, l’appropriato moscato croato.

Il confronto

I commensali destinati ad assistere alla disputa, si sono riuniti intorno ad un grande tavolo rotondo in una saletta al primo piano dell’Hostaria Zanarotti: per dovere di ospitalità, è stato Valter Bassanese, Ente  per il turismo e dei prodotti tipici di Buje, a presentare i componenti del piatto di entreé: ”prosciutto e pecorino d'Istria” spiegando che per come è lavorata la coscia, per quanto è stagionata e per come viene tagliata (rigorosamente a mano col prosciutto immorsato) l’affettato di Buje, ben presentato nel piatto insieme ai formaggi della stessa zona, risulta molto compatto, saporito, leggermente secco, perché con poche parti grasse (e ciò impegna la masticazione) ma molto gradevole al palato così come il cacio che l’accompagna e col quale ben si sposa; si tratta di un pecorino a pasta semidura, leggermente occhiata, molto saporito. Qui il vino abbinato è il Prosecco Doc Treviso – spumante millesimato extra dry “Leruador” Tenuta Schiavon: giallo paglierino, riflessi verdognoli, perlage fine e persistente, bouquet fresco e sentori che ricordano la mela, davvero ideale con il prosciutto e con il formaggio secco. Per il primo piatto “gnocchi alla montagnanese” in qualità di padrone di casa, prende la parola Vittorio Daniolo, presidente del Consorzio prosciutto Veneto evidenziando le doti del prosciutto di Montagnana: più roseo rispetto all’omologo istriano e con quel terzo di “grassino” su ogni fetta, risulta più morbido in bocca dove, se si vince la voracità istintiva… si può anche sciogliere con gran goduria del palato. Ottimo l’accostamento con lo gnocco che ha sapore delicato e che così, insieme, creano un connubio davvero azzeccato. Azzeccato come l’abbinamento con lo spumante Durello di Casa Marcato, il 36 mesi, presentato al meglio dal titolare della cantina, Gianni Tessari e dalla gentile consorte. Invitante con  le sue bollicine intense e sottili, ben servito a temperatura ottimale, è ben equilibrato e dopo il primo sorso, è inevitabile il secondo, il terzo e… Per il successivo piatto  “prosciutto e melone” il salume lo conosciamo già così come i vini, dunque chiamiamo in causa l’”accompagnatore” del melone: Michele Lora, presidente dell'associazione del Melone Montagnanese. Subito ci suggerisce di non confondere il suo gioiello con le più comuni analoghe cucurbitacee mantovane o ferraresi, che proprio – parole sue – “sono altra cosa…”. E in effetti all’assaggio, tutti convengono che non c’è motivo per dubitare… Intanto sul tavolo compaiono i formaggi “locali” portati da “Mucca verde”: oltre al pecorino anche un assaggio di formaggi caprini al 100%, accompagnati da, miele, marmellata e da una composta lievemente piccante. Contemporaneamente, compare anche l’ultima portata, la più dolce, la “fugassa con gelato…” , dolce locale di antica tradizione contadina, mix tra morbida ciambella e strudel (che si fa con un po’ tutto ciò che si ha in casa…) che è davvero buonissimo affiancato da un fresco gelato alla panna. E così l’ultima parola in fatto di vini spetta all’ospite di Buje, che presenta un amabile Kvalitetno Monjanski, appropriato moscato croato. Con la pancia piena e la testa leggera, il risultato del confronto tra enogastronomie, non poteva che finire a reti inviolate: pareggio su tutti i fronti, ma con il vantaggio che la rivincita si giocherà… pardon... si gusterà in trasferta, ancora con luogo e data da definirsi, ma con la certezza che vinceranno tutti!