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Il mais Marano
La polenta è uno dei simboli della
cucina veneta e questa varietà di mais dalla storia esemplare è quanto
di meglio un cuoco possa chiedere per onorare la sua tradizione.
Spetta
ad Antonio Fioretti, agronomo da Marano Vicentino, il merito di aver
selezionato, circa cent’anni fa un tipo di mais adatto alle terre
ghiaiose e asciutte del Leogra. Punto di partenza erano due varietà già
acclimatate: come impollinante, il Nostrano, un mais precoce molto
diffuso, con pannocchia conica, corta e non molto colorita; come
portaseme, il Pignoletto d’Oro, proveniente da Rettorgole di Caldogno,
caratterizzato da chicchi vitrei e quasi rossi, dai quali si traeva una
farina di qualità superiore.
La varietà risultante, denominata mais
Marano, o Maranello, venne riseminata nel podere Fioretti per oltre
vent’anni allo scopo di fissarne i caratteri – giusto compromesso tra
rusticità e rendimento – e di accrescerne tanto la fertilità quanto la
produttività.
La scheda tipologica descrive una pianta
di taglia media, alta tra il metro ottanta e i due metri, con stelo
esile ma di notevole resistenza al vento, con nodi ravvicinati e foglie
numerose. Le pannocchie sono di norma due, ma non di rado fino a cinque,
protette da brattee fini e molto aderenti; hanno misure modeste, forma
allungata (cm 14-18) quasi cilindrica (circonferenza alla base cm 11-12,
all’apice 7-7,5). I chicchi sono tondeggianti e serrati, di un bel
colore rosso aranciato, lucidi e a frattura vitrea; sono disposti in
file spiralate, destrogire o sinistrogire, ma talvolta anche dritte;
danno ottima e abbondante farina con una percentuale di proteine più
alta della norma.
Nel complesso il Marano è una varietà
dalla resa molto apprezzabile, non tanto in quantità, ma sicuramente in
qualità organolettiche, chimiche e molitorie della granella. Negli anni
fra le due guerre il mais Marano ebbe notevolissima fortuna in Italia ed
anche nel mondo, ma era destino che la sua parabola si esaurisse in
tempi altrettanto rapidi di fronte all’avanzata dei cosiddetti mais
‘ibridi’, selezionati privilegiando la resa in quantità. Il confronto
tra una pannocchia di Marano e una pannocchia ‘moderna’, l’una metà
dell’altra, sembra improponibile, ma l’esito si ribalta a favore della
varietà tradizionale quando si scende sul campo della qualità
alimentare.
La polenta di mais Marano è tutt’altra cosa e questa è
stata la molla che ha convinto pochi agricoltori dell’alto vicentino a
ostinarsi nella sua produzione. La semente in purezza, custodita nella
banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione
Agraria Strampelli di Lonigo, è servita dopo anni di oblio a ridare
impulso alla coltura. In anni recenti è venuta l’istituzione del
Consorzio di Tutela Mais Marano, al quale si deve la redazione di un
disciplinare di produzione.
Il testo determina innanzitutto la
geografia della coltura. La zona tipica ha come fulcro Marano Vicentino e
comprende, da ovest a est, Schio, San Vito di Leguzzano, Malo,
Torrebelvicino, Valli del Pasubio, Santorso, Piovene Rocchette, Monte di
Malo, Zanè, Thiene, Zugliano, Sarcedo, Breganze, Mason, Molvena e
Pianezze. Seguono varie specifiche agronomiche tra le quali la
raccomandazione di seguire i dettami della cosiddetta «lotta integrata»,
che prevede il ricorso minimo a prodotti chimici di sintesi dalla
fertilizzazione al diserbo.
Quanto al prodotto finale, sono previsti
due tipi: la farina di Mais Marano Vicentino e la farina integrale di
Mais Marano Vicentino macinata a pietra; per entrambe è prevista la
menzione aggiuntiva «proveniente da agricoltura biologica», qualora
certificata a norma di legge. A tutela del consumatore il disciplinare
prevede anche un periodo di commercializzazione limitato tra settembre e
giugno, corrispondente alla migliore conservazione della farina, nonché
la numerazione delle confezioni corrispondente alle quantità di
prodotto denunciate ogni anno dagli aderenti al consorzio. Gli stimoli
per visitare le terre del Mais Marano sono molteplici, a partire dalla Festa della Semina, in aprile, e la Festa della Raccolta a
fine settembre-primi di ottobre, occasione per gustarlo con i prodotti
tipici della Val Leogra, dalla sopressa ai formaggi, ma anche con il
pesce che per l’occasione giunge dalla laguna di Venezia.
Ogni occasione, comunque, è favorevole
per farne la conoscenza dal momento che il Gruppo Ristoratori Scledensi,
in tutto dodici esercizi, ha preso tra gli impegni statutari quello di
proporre sempre in menù polenta di mais Marano, variamente accompagnata,
dal baccalà alla vicentina al salmì di lepre, dal coniglio alla
valleogrina alle costine di maiale con le verze.
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