L’azienda Agricola Iusi –

Situata a Tarsia, in provincia di Cosenza e più precisamente nella Contrada di Ferramonti. Si tratta di un’aerea molto interessante sia dal punto di vista storico che paesaggistico. L’allevamento si sviluppa su una superficie di circa 4000 mq ed è costituito da 18 recinti per la crescita delle lumache della specie Helix Aspersa Maxima, la più diffusa in Italia e in Europa. Le chiocciole vengono alimentate con trifoglio e bietola di semina propria, integrati con un mangime speciale biologico contenente un mix di farinacei, vitamine e calcio.  Negli anni l’incremento dei consumi, a fronte di una disponibilità sempre più ridotta delle lumache allo stato libero, ha portato ad un aumento degli allevamenti che permettono di avere un prodotto finale di maggior qualità (potendo selezionare le erbe con cui alimentarle) e più igienico attraverso la spurgatura prima della messa in vendita. Una volta giunte a maturazione vengono raccolte e lasciate spurgare a digiuno e all’asciutto per circa 20 giorni prima di essere confezionate in sacchetti e messe in vendita pronte per il consumo. L’azienda è lieta di  ospitarvi presso il suo  allevamento per una visita e per offrirvi una degustazione gratuita dei suoi prodotti in abbinamento ad ottimi vini per un happy hour alternativo e sorprendente. L’allevamento si sviluppa a Tarsia, in provincia di Cosenza, su una superficie di circa 4000 mq ed è costituito da 18 recinti per la crescita delle lumache della specie Helix Aspersa Maxima, la più diffusa in Italia e in Europa. A breve l’Azienda Agricola Iusi, sarà pronta ad accogliere gruppi di alunni e scolaresche per incontri didattici e conoscitivi. L’azienda farà conoscere ai più piccoli l’allevamento, la riproduzione, le lumache in cucina e nella storia, aspetti nutrizionali, culturali ed economici. Il commercio del vivo e del prodotto trasformato pronto per l’uso in cucina.

Le ricette con lumache suggerite dallo Chef Andrea Zazzaro dell’azienda Agricola Iusi –

Lumache Calabresi ripiene con ricotta, cipolla bianca e catalogna

Una ricetta dal gusto intenso ma allo stesso tempo delicato. Tagliare la cipolla bianca alla julienne e rosolare in un tegame con dell’olio; sgusciare e pulire le chiocciole togliendo il budello e tagliarle.

cipolla_lumache,  Tagliare la catalogna precedentemente spadellata con aglio olio e peperoncino; far appassire le chiocciole con la cipolla e dopo 10 minuti aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere qualche minuto. Catalogna ricotta: Preparare il ripieno con la catalogna tagliata la ricotta e il preparato con le chiocciole e aggiustare di sale. Riempire i gusci delle chiocciole con il composto, spolverarle con il parmigiano, disporle in una teglia e cuocere in forno per 4 minuti; ultimata la cottura impiattare.

L’impepata di lumaca calabrese

facile e veloce. servono pochi ingredienti: le lumache calabresi, pomodorini, aglio e peperoncini.

Preparazione

Preparare in un tegame una base con aglio e peperoncino tagliati finemente. Unire un filo di olio all’aglio e al peperoncino; soffriggere e aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e del prezzemolo tritato, lasciare rosolare per qualche istante. Aggiungere le chiocciole precedentemente pulite (vedi come fare) e reinserite nel guscio; sfumare con del vino bianco. Prima di procedere all’impiattamento lasciare evaporare e aggiungere il pepe.

Risotto allo zafferano, parmigiano e lumache calabresi glassate

un piatto leggero anche per i palati più raffinati. Preparare aglio e peperoncino in una padella con un filo d’olio. Aggiungere le chiocciole in padella e sfumare con del vino rosso. Pulire e tritare un cipollotto, aggiungerlo con olio e riso in un tegame, salare e tostare. Bagnare con del brodo vegetale il riso di Sibari  e aggiungere lo zafferano; cuocere il riso di Sibari per circa 15 minuti bagnandolo costantemente con il brodo.  Ultimata la cottura del riso mantecare con una spolverata di parmigiano ed il pepe ed impiattare il riso con le lumache glassate tenute in caldo

Il valore nutritivo della lumaca

I nostri vecchi facevano a gara a chi ne raccoglieva di più e quindi a chi ne mangiava di più. Partivano da casa – soprattutto dopo le piogge primaverili o gli acquazzoni estivi – con i loro vecchi cappellacci, una mantellina ed un paniere a fondo rotto per andare a raccogliere le lumache in natura. Setacciavano i boschi, gli incolti, dietro le ortiche o nelle zone più umide vicino ai fiumi alla ricerca di questi molluschi dalla prelibatezza inarrivabile. Spesso tornavano a casa con la cesta o le ceste piene…si narra che venivano mangiate cotte sulla stufa a legna per poi estrarle dal guscio con dei chiodi per la mascalcia. Oggi invece quasi più nessuno si prodiga nella raccolta della lumaca; è una pratica che invece resta ancora viva in molte popolazioni d’Oriente e nel Magreb ed in altre comunità tradizionali che non hanno ancora conosciuto l’industrialismo e la modernità. Mentre le genti “evolute” d’Occidente non la considerano quasi più, anzi molto spesso si schifano al solo pensiero di mangiare questi animaletti striscianti, bavosi, dalla consistenza viscida. Ed allora vediamo in breve quali sono le proprietà organolettiche di questi molluschi “bavosi e disgustanti”.

La carne della lumaca Helix è povera di grassi saturi, a differenza delle altre carni; è ricca di acqua, proteine e di sali minerali (abbondano il Calcio ed il Magnesio oltre che al Ferro e al Rame). Presenti anche amminoacidi essenziali e la Vitamina C.  Oltre ad essere – come abbiamo accennato – povera in grassi, molto basso è anche il contenuto in carboidrati tanto da rendere le carni di questo animale continentale più simile nutrizionalmente al pesce d’acqua dolce, piatto magro per antonomasia. Passando poi alle sue proprietà terapeutiche, bisogna concentrarsi proprio sul muco (o bava) della Helix; esso infatti secerne una sostanza chiamata elinina che è molto similare ai nostri anticorpi: legandosi ai linfociti del nostro organismo rafforza le difese naturali contro agenti esterni quali batteri, patogeni e cellule tumorali. Tanto più che la bava suddetta risulta anche essere molto diffusa in erboristeria soprattutto per produrre creme idratanti per le pelli più sensibili nonché in omeopatia per la preparazione di prodotti medicamentosi antinfiammatori, molto efficaci nelle affezioni bronchiali e respiratorie utilizzati in particolare nell’ambito della medicina pediatrica. Addirittura pare che la sua azione antibatterica sia accostabile a quella della streptomicina, potente antibatterico fra i più impiegati nella medicina ufficiale.