Le lumache alla calabrese

quello delle lumache è un piatto classico della nostra tradizione culinaria; si tratta infatti di una pietanza apprezzata e diffusa un po' in tutte le regioni. Naturalmente in ognuna di esse il modo di cucinare le lumache si presenterà diverso, ma con un risultato davvero sempre encomiabile: cotte in umido o trifolate, o cucinate con il pomodoro, che permette al piatto di essere gustato accompagnato con la polenta o con il pane. La varietà di lumaca che ritroviamo nell’Italia meridionale, e precisamente in Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna, è di dimensioni medio-piccole, con una carne è particolarmente delicata. La durata della cottura della lumaca può variare, a seconda della sua grandezza, ma generalmente, non è inferiore ad un'ora e superiore a due. Ma le lumache alla calabrese sono pronte in circa un'ora di cottura, tranne che non si utilizzino quelle in scatola, per le quali invece occorreranno circa una quindicina di minuti. Ecco dunque come preparare le lumache alla calabrese.

1 Kg. di lumache (senza guscio)

Olio extravergine d’oliva

300 gr. di cipolle

100 gr di passata di pomodoro

Peperoncino in bacche o in polvere

Origano

Sale

Stiamo parlando di un gustoso secondo piatto da servire specialmente in autunno e inverno, ossia quando il tempo è ideale per la raccolta delle lumache. Questi animaletti, infatti, chiamati dai calabresi anche "cozze di terra", si possono raccogliere soprattutto dopo le prime piogge autunnali, appena essi escono dal terreno umido. Nella preparazione del piatto bisogna aver pazienza per le operazioni preliminari, per le quali occorre tempo e cura, se si vogliono utilizzare le lumache fresche. Ma saremo senz'altro confortati dalla rapida esecuzione e dal sapore soddisfacente della pietanza. Se abbiamo poco tempo però possiamo sempre acquistare le lumache già sgusciate e pulite, per evitare le operazioni di spurgatura e pulizia, particolarmente lunghe e laboriose.

Occupiamoci dunque di queste due operazioni, mettendo le lumache in una ciotola con del pangrattato o della farina con cui esse possano cibarsi e spurgare, avendo cura di mettere uno scolapasta a chiusura della ciotola con un peso notevole sopra di esso, per impedire agli animaletti di fuoriuscire. Una volta spurgate, laviamole ripetutamente, fino a quando l'acqua risulterà limpida e le mani non avranno quella spiacevole sensazione di viscido. Poi mettiamole a sgocciolare, sempre accuratamente coperte. Tritiamo ora finemente le cipolle e lasciamole per una mezz’ora in acqua fredda con una manciata di sale, per renderle più digeribili. Scoliamole e mettiamole in un largo tegame a soffriggere a fuoco dolce, insieme all’olio extravergine di oliva. Non appena le cipolle si imbiondiranno, versiamo le lumache in modo che esse formino un solo strato, rosolandole a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungiamo quindi un po’ di acqua calda, saliamo quanto basta e facciamo cuocere per quaranta minuti circa a tegame coperto. Nel caso in cui l’acqua dovesse evaporare prima della fine della cottura, aggiungiamo altra acqua calda, perché le lumache devono rimanere umide.

Appena le lumache saranno cotte, aggiungiamo della passata di pomodoro e del peperoncino in polvere oppure in bacche. Proseguiamo la cottura fino a quando il sugo non sarà ben amalgamato alle lumache. Potremo a questo punto spegnere il fuoco, versate un filo d’olio crudo e completare con una cucchiaiata di origano. Serviamo il piatto accompagnato da fette di pane casareccio, eventualmente abbrustolite.

Non dimenticare mai:

Gustare con del buon vino calabrese. Usare gli stuzzicadenti per tirarle fuori dal guscio e gustarle.