Gli asparagi di Cantello

Un prodotto da gastronomia

Questa tipologia di asparago nasce dalle favorevoli condizioni climatiche, in quanto essendo Cantello a ridosso delle Alpi i temporali sopperiscono naturalmente all’irrigamento, e dalla dilezione per la coltura mediante la raccolta a mano e l’uso di concimi organici; facendone così un prodotto di tradizione. 

Cantello, piccolo centro sul confine svizzero, deve la sua fama alla produzione di un tipo molto particolare di asparago, diverso da quello che si trova normalmente in commercio; è un asparago bianco, con punta rosata, che resta consistente e saporito anche dopo la cottura. Si narra che fu la famiglia Baj ad introdurre la coltivazione dell’asparago a Cantello, imponendola a mezzadri ed affittuari per sopperire alle scarse condizioni produttive e di mercato delle coltivazioni agricole tradizionali di quel tempo.
La fama dell’asparago di Cantello esplose letteralmente negli anni ’30 fino alla metà degli anni ’60. In quegli anni, con l’avvento della meccanizzazione, molti produttori abbandonarono la coltivazione dell’asparago; oggi, però, dopo i periodi di scarsa produzione degli anni ’70 e ’80, la coltivazione è ripresa e dai 20 quintali di raccolto annuo della fine degli anni ’90 si è passati a più di 150 quintali del 2004.
L’asparago che consumiamo come ortaggio è in realtà il turione, il giovane fusto che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo, detto zampa. La raccolta inizia alla fine di marzo e continua sino a maggio- giugno. I giovani germogli sopportano temperature anche di -15°, cosa che ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana. Cantello è una delle ultime zone, con Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv), di produzione dell’asparago in Lombardia, e ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra con vendita e assaggi di questo prelibato ortaggio.