L’enogastronomia a
Matelica
Cucina
Oltre alle specialità tipiche marchigiane, ricordiamo le
tagliatelle fatte in casa al sugo di papera, gli strozzapreti, grosse
tagliatelle fatte senza uova, la panzanella, pane bagnato con acqua, sale,
pepe, olio, aceto e prezzemolo, la pulenta e, naturalmente, i vincisgrassi. Tra
i secondi, tradizionale è la grigliata di carne, oltre alle varie preparazioni
di pesce; tra i contorni, particolari sono i ròscani, verdure filiformi
amarognole (barba di frate). Tra i dolci, da ricordare sono la frusténga, bassa
torta di cereali con fichi, mele, noci, alchermes e rum, la crescia fojata, uno
strudel ripieno di frutta e noci, e la pizza di Pasqua, una specie di panettone
con aromi particolari, mangiato sotto il periodo dell'omonima festività.
In questa singolare vallata, compresa tra il Monte San
Vicino ad est, lacatena dei Monti Sibillini a sud, caratterizzata dalle
bizzarrie delFiume Esino, si estende la zona di produzione del Verdicchio DOC
di Matelica. L’ottima esposizione dei vigneti, la costante ventilazione, la
luminosità ed il calore contribuiscono a costruire un ambiente ottimale per il
ciclo vegetativo della vite. La sapiente opera dei produttori, mirata
all’esaltazione della “tipicità”, unitamente all’uso delle più moderne
tecnologie di vini.cazione, hanno portato il Verdicchio di Matelica ai livelli
più alti dell’enologia nazionale.
La particolare morfologia del territorio ha sempre offerto
un habitat adatto all’allevamento degli animali ed anche oggi non è casuale
vedere al pascolo i bovini della pregiata razza Marchigiana, o gliovini della
“razza fabrianese”. Un discorso a parte meritano i suini. Il turista non deve
perdere l’occasione di assaggiare il “Ciauscolo”, la nutella dei salami, ovvero
un gustosissimo salume da spalmare, oppure il salame “Lardellato”, la “Coppa”,
la “Lonza” ed il “Salame di fegato”.
Matelica è anche Città del miele. Il nostro miele viene
raccolto nell’Alta Valle dell’Esino tra colline, campi, boschi e corsi d’acqua
in un habitat ancora incontaminato; particolare è il miele millefiori e quelli
mono.oreali. La vera caratteristica del territorio viene espressa dalla “Melata
di Quercia”, un miele amaro molto apprezzato. Al ristorante potrete trovare
molti piatti della tradizione contadina; tra i primi piatti spiccano i
“Vincisgrassi” e le “Tagliatelle della trebbiatura”.
Tra i secondi piatti, oltre il “coniglio in porchetta” e
“pollo in potacchio”, la classica “coratella d’agnello”. Per quanto riguarda i
dolci , “la crescia fojata”,uno strudel ricco di noci, uva secca,fichi secchi e
mele; “la frustenga”, tra i cui ingredienti annovera la dolcissima “sapa”,
mosto d’uva condensato ed infine la bianca, friabilissima e leggerissima
“ciambella di Pasqua”.
Il turista che ama scoprire ed assaporare i prodotti tipici
ed i vini delterritorio, non può non visitare l’Enoteca Comunale, situata in
quella cheuna volta era la cosiddetta “Loggia del Pesce” . Aperta al pubblico
tutti i giorni (tranne il lunedì), è a disposizione per degustazioni, acquisti
ed informazioni. Annesso all’Enoteca è il Centro Italiano d’Analisi Sensoriale,
nel quale, grazie all’utilizzo delle tecnologie più avanzate e al lavoro di
personale quali.cato, si eseguono test di determinazione qualitativa e di
tipicità territoriale su vini e prodotti alimentari.
Piatti tipici
Matelica
Brodetto
all'anconetana
Pulite e lavate bene il pesce, imbiondire una cipolla
tagliata, aggiungere un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori
a fette, salate e pepate. Quando la zuppa bollirà unite l'aceto e cuocete per
15', poi versate la zuppa su fette di pane disposte in una zuppiera.
Ciambelle di Pasqua
Impastare uova, zucchero, olio, limone grattugiato e farina,
mettere il mistrà, dividere l'impasto e date la forma di ciambella. Lessare le
ciambelle in acqua bollente, poi scolatele su un canovaccio. Infornarle per 40'
a 180 gradi, qui lieviteranno, assumendo un caldo colore biscotto
Coniglio in porchetta
Disossare, pulire e marinare il coniglio; sgocciolatelo,
lavatelo, asciugatelo. Tritate salvia, rosmarino, finocchietto e aglio,
distribuitene metà sul coniglio, spolverizzate con pepe, adagiatevi il
prosciutto e cospargetele con le erbe tritate. Arrotolate il coniglio, legatelo
con lo spago; scaldate olio, burro, fatevi colorire il coniglio, evaporando con
vino, aggiungere alloro, coprite e cuocete per 90'. Ritirare, raffreddare,
eliminare lo spago, tagliare e servire.
Crescia sfogliata
Si impasta farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe;
ottenere una sfoglia unta con strutto non molto denso. Arrotolandola si ricava
un lungo "bigolo", si lascia riposare, si schiaccia a forma di
dischi. Cuocerli su pietra arroventate, togliendole non appena cominciano ad indorare.
Filetti d'orata con verdure e prosciutto
Tagliate a fiammifero il prosciutto e le verdure, rosolare
il prosciutto in olio d'oliva, unire cipolle, zucchine, carote e porri,
aggiungere acqua, sale, pepe e cuocere per 2'. Rosolare i filetti di orata già
salati, girateli e finite la cottura: impattate il prosciutto con le verdure e
disponetevi sopra i filetti di orata.
Funghi infornati
Pulite i funghi, tagliateli e metteteli in una pirofila.
Mescolate un cucchiaino di rosmarino, il pangrattato, sale e pepe. Condite i
funghi con l'olio e il composto. Cuocete in forno per 25'.
Lasagne all'ascolana
Rosolare e sfumare con vino, in olio e burro, carne macinata
e interiora di pollo: preparate la pasta con farina, acqua e uova, fatela
riposare, stendetela e tagliatela in tagliatelle; lessatele e scolatele.
Stendetele in una teglia imburrata alternandole con la salsa preparata e
formaggio grattugiato. Sopra versate tartufo grattato. Cuocere per 20'.
Pistingolo
Piatto della tradizione di Natale di Ancona, la ricetta
prevede la cottura dello stoccafisso in un ricco soffritto con pomodori,
acciughe, capperi e olive nere. Richiede 3 ore di ammollo, 3 ore di cottura,
più il tempo per pulire lo stoccafisso,
Polpette di pesce
Sono croccanti polpettine aromatiche preparate con del buon
merluzzo e arricchite con pane e con un trito di timo e prezzemolo. Sono
piccole dimensioni e ottime da servire come antipasto, calde o tiepide, oppure
nelle dimensioni di una classica polpetta da servire come secondo piatto.
Salsa di noci
Scottare e pelare i gherigli, pestarli in un mortaio con
mollica inzuppata d'acqua e strizzata, pinoli, aglio e sale. Pestare e lavorare
ottenendo una pasta omogenea, setacciarla e raccoglierla in una ciotola. Unirvi
latte cagliato mescolato con olio e condire la pasta
Tajine di agnello
Pestare aglio e spezie; bollire carne, limoni canditi
tagliati, olio e succo di limone, aggiungere aglio e spezie, cuocere per tre
ore. Mezz'ora prima della fine della cottura, in un'altra pentola, versare olio
d'oliva e dorare una cipolla, metterla sulla carne con le olive nere, finire la
cottura e servire con riso.
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