FORMAGGIO DI FOSSA

In Sogliano al Rubicone, l’infossamento del formaggio tra l’estate ed il tardo autunno è una usanza antica, risalente al 1400 circa; l’umidità, la temperatura e la mancanza di ossigeno proprie delle fosse dove vengono stivati i formaggi, determinano in qualche mese una prodigiosa rifermentazione del prodotto.

Il formaggio estratto dalle fosse, si presenta così in forme cilindriche deformate del peso medio da 0.8 a 1 kg. Crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili; presenta un odore ed un sapore caratteristico e piccante. La materia prima deriva da caseifici aziendali sparsi sul territorio della provincia di Forli’-Cesena che trasformano il latte crudo, soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, dei propri allevamenti ottenendo pecorini e caciotte selezionate.

Le fosse, per ricevere i formaggi, sono aperte il primo di agosto fino a fine settembre; prodotti quindi, che derivano dalla produzione casearia primaverile-estiva di miglior qualita’. La successiva maturazione, per un periodo di circa tre mesi, dentro alle caratteristiche fosse scavate nel tufo all’epoca medievale, dona così al formaggio quel caratteristico ed inconfondibile odore e sapore, grazie alle fermentazioni maturate in particolarissime condizioni ambientali.

Il formaggio di fossa contiene alte percentuali di grassi e proteine predigeriti, che ne fanno uno dei formaggi più digeribili.

Le fosse di Sogliano al Rubicone, vengono infine aperte a fine novembre, in occasione della grande sagra del Formaggio di Fossa.