È solo quello con il bollino!
Il
pane è sicuramente l’alimento più comune, più antico e solo
apparentemente semplice: una miscela di farina, acqua, lievito con
l’aggiunta o meno di sale e grasso. In realtà è un’arte che si è
affinata nei secoli, con il miglioramento delle conoscenze e delle
tecnologie, arrivando a presentarsi in numerosissime forme, modi, idee e
tradizioni in ogni località e paese del mondo.
Il progetto del Filone “Terra di San Marino”
portato avanti dalla Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, che dagli
anni ’80 raccoglie e commercializza i cereali coltivati a San Marino, è
molto più articolato e complesso di quello che può apparire.
Innanzitutto la scelta e la ricerca delle materie prime migliori e delle
tecniche di produzione a minor impatto ambientale. Il grano coltivato nel territorio di San Marino, destinato alle produzioni certificate del Filone “Terra di San Marino”, appartiene alla varietà Bologna e Paderno,
particolarmente indicate e apprezzate per l’ottima qualità degli
sfarinati. Una volta raccolto il grano viene poi conservato con metodi
naturali.
Filone e Coppia Terra di San Marino sono prodotti nel territorio della Repubblica di San Marino e devono rispondere alle seguenti modalità e criteri di produzione:
- Farina di grano tenero tipo “0” e integrale, ottenuta esclusivamente con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato*.
- Acqua potabile,
- Lievito “di birra”
- Lievito madre e/o biga (pasta acida)
- Sale comune (NaCl)
- Olio extravergine di oliva
- Strutto di puro suino (solo per la coppia)
- Malto
È severamente vietato l’uso di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
Filone e Coppia Terra di San Marino sono contrassegnati al momento dell’immissione al consumo con un bollino di glutine sul quale è stampato il marchio Terra di San Marino.
*I
punti salienti del disciplinare di produzione “Grano Tenero Terra di
San Marino”, dal quale è ricavata la farina utilizzata per la produzione
dei prodotti da forno, sono:
Coltivazione
Il
grano viene coltivato esclusivamente su terreni dove sono rispettati gli
avvicendamenti agronomici di erba medica, grano, orzo. In questo modo
viene diminuito lo sfruttamento ed impoverimento dei terreni.
Raccolta e stoccaggio
Il
grano è raccolto separatamente e destinato a silos, debitamente
predisposti, solo dopo aver controllato determinate caratteristiche
fisiche (% proteica, peso specifico, umidità, impurità). Durante tutta la
fase di stoccaggio non vengono utilizzati prodotti chimici per
contrastare l’attacco di infestanti (artropodi) che viene contrastata
unicamente insufflando aria fredda (nei silos) in grado di rallentarne e
contrastarne la nascita, crescita e riproduzione degli insetti.
Molitura
Viene
effettuata in Repubblica con moderni molini a laminatoi. Il grano è
lavorato in cicli separati per evitare la “contaminazione” del grano
Terra di San Marino con altri grani non certificati. La farina derivante
dal processo di macinazione è confezionata in sacchi contrassegnati dal
logo consorziale. La farina così ottenuta viene consegnata ai fornai
convenzionati.
Tecnologia di panificazione
La
fermentazione acida (lievito madre e biga) utilizzata come tecnologia di
panificazione, garantisce una maggiore digeribilità e conservazione,
nonché migliori caratteristiche organolettiche del pane.
La
produzione di “Filone e Coppia Terra di San Marino” deve avvenire
separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione
riguardo alle fasi di: impasto, lavorazione e cottura.
filone e coppia terra di san marino
PIADINA "TERRA DI SAN MARINO"
Gli ingredienti consentiti nella preparazione della “Piadina Terra di San Marino” sono:
- Farina di grano tenero di tipo “0” e “00”, ottenute esclusivame nte con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato.
- Acqua potabile
- Agenti lievitanti
- Sale comune (NaCl)
- Olio extravergine di oliva Terra di San Marino
- Farina di mais
- Miele Terra di San Marino
- Latte fresco intero pastorizzato
Processo di produzione
La produzione di
“Piadina Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti
diversi rispetto al resto della produzione, in particolare per le fasi
di: impasto, formatura e cottura.
Non è consentita la
surgelazione della piadina o l’adozione di altri sistemi, sia c h imi c i
c h e fi s i c i , d i conservazione, fatto salvo il confezionamento
del prodotto in atmosfera modificata (CO2 e/o N in miscela) senza
l’impiego di conservanti.
L’utilizzo
di materie prime di qualità e le pratiche di trasformazione artigianali
garantiscono un prodotto di qualità superiore nonché migliori
caratteristiche organolettiche.
La piadina deve essere conservata in frigorifero a temperatura compresa tra 0° e 4°C.
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